Nel Schellekens is een kok met ballen, maar na 25 jaar stopt ze met De Gulle Waard

WINTERSWIJK – ‘Ik ben altijd aan het koken. Als het niet in de keuken is, dan is het wel in mijn hoofd.’ Toch stopt kop-tot-kont-kok Nel Schellekens met haar restaurant De Gulle Waard.

Haar keuken ruikt naar geit, naar groenten met aarde en bouillon. In bakken staan schillen van groenten, daar trekt ze bouillon van. In metalen bakjes liggen stierenballen, ossenhart, niertjes.

Van kop tot kont

‘Zero waste, 100% taste’ is de slogan van de Winterswijkse kok Nel Schellekens. Al 25 jaar gebruikt ze haar ingrediënten van kop tot kont. Alle delen van het dier worden gebruikt. De biefstuk, de haas, maar ook het hart, de nieren en de ballen. ‘Niets gaat hier de prullenbak in.’

Links: ossenhart, boven: nieren, onder: stierenballen

Het vijfde kwartier

De kok van gasterij De Gulle Waard maakte haar naam door vooral met producten uit het ‘5e Kwartier’ te koken, de benaming die koks gebruiken voor orgaan- en restvlees. Niets van het dier gaat verloren.

Van de vissers van wie ze vis afneemt krijgt ze vaak ook de bijvangst. ‘Laatst kreeg ik hele mooie griet (een platvis, red.). Van de koppen en staarten maak ik brandade (aardappelpuree met vis, red), van de koppen en graten trek ik bouillon.’

In plaats van olijfolie gebruikt ze koolzaadolie voor de brandade, uit de Achterhoek. In de 19e eeuw moesten de Achterhoekse ‘woeste gronden’ worden getemd. De grond is arm, maar lijnzaad en koolzaad groeit er wel. Hun bloemen kleuren de velden in de Achterhoek fel geel. Er verrezen oliemolens waar de olie werd geslagen, één daarvan staat in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem.

Lijnolie werd gebruikt in verf, of voor de productie van groene zeep. De koek, de restjes van de zaden, werd gebruikt als veevoer. Koolzaadolie werd gebruikt om in te bakken en als smaakmaker. ‘Ik houd het graag in de regio,’ zegt Schellekens.

Geitenboer Bert Koster schept de wrongel uit de wei (zoet waterdeel van melk)

Een paar kilometer verderop staat Geitenkaasboerderij De Brömmels. Kaasmaker Bert Kots maakt speciaal voor De Gulle Waard een jonge geitenkaas. Door het raam zie je de jonge geitjes.

Van de jonge geitenkaas van De Brommels maakt Schellekens meckerons, macerons met geitenkaas

Verjaardag vieren van je vlees

De geitenbokken neemt Schellekens ook af. Ze komt graag in de stal, want ze wil precies weten waar de dieren die in haar keuken belandden vandaan komen. ‘Ik koop kalfjes, die worden geslacht als ze volwassen zijn. Dat hele proces volg ik, de boer en ik vieren hun verjaardagen. Als ze geslacht zijn bekijken we per dier wat we er mee kunnen. Ieder ras, ieder dier is verschillend.’

De poten van Otto

Op twee grote poten van een rund is een klein etiketje geplakt: ‘poten van Otto’ staat er op te lezen. Schellekens bestelt dieren bij de boer, bij voorkeur de mannetjes. In plaats van dat ze jong worden geslacht krijgen ze een goed leven, waarna ze geslacht worden en in de keuken van De Gulle Waard terecht komen.

‘We volgen ze hun hele leven, vieren hun verjaardagen. Ze krijgen een naam; dit is os Otto.’ Herkenbaarheid, echtheid, weten waar je ingrediënten vandaan komen, het zijn voor Schellekens essentiële onderdelen van haar manier van werken.

Wat opvalt is haar enorme kennis en drive. Hoe je groenten moet bereiden en inmaken, hoe je een dier uitbeent. Wanneer we te gast zijn in haar keuken staat ze bieten in te maken.

Waar de meeste keukens hun producten zo vers mogelijk inkopen, verwerken en uitserveren werkt Schellekens op de lange termijn. De vriezer ligt vol bekertjes visbouillon. ‘In de winter kook ik met de smaken van de zomer.’ In de keuken hangen een paar hele varkenspoten. ‘Die rijpen we tot ham, dat duurt anderhalf jaar. De kosten gaan voor de baten uit.’

Mannenverslindster

In haar keuken kookt ze vooral met vlees van mannelijke dieren. ‘Ze noemen me een mannenverslindster,’ grapt Schellekens. Maar onder het grapje zit een serieuze boodschap. In Nederland worden bijvoorbeeld geiten gehouden voor de melk, maar waar het vlees wordt nauwelijks gegeten. Schellekens maakte het 25 jaar geleden haar missie om daar verandering in te brengen.

Vegetariërs vindt ze hypocriet. ‘Hennen leggen eieren, maar er worden even veel mannetjesdieren geboren. Als je eieren eet moet je ook het vlees van de haan eten. Die gaan anders in de versnipperaar. Kun je daar niet tegen, word dan veganist.’

Ze verwerkt vooral het vlees van mannetjesdieren. ‘Vrouwtjesgeiten produceren melk voor geitenkaas. De ballen van de bok pocheer ik, daarna worden ze eventueel gebakken. Dan serveer ik een stukje bal op een plankje met worst.’

Schellekens maakt alles zelf, iedere dag heeft ze een enorme mise-en-place, zoals de voorbereidingen in de keuken worden genoemd. Ze doet het met een klein team, er staan slechts een paar man personeel in de keuken. ‘Het is veel werk. Ik werk iedere dag en maak lange dagen, dat doe ik al heel lang.’

Geen orgaanvlees op de kaart

Op haar werkbank liggen varkenskoppen. Ze maakt balkenbrij, maar niet met varkenskoppen ‘Dat vlees vind ik te lekker, dat gebruik ik los.’ De schillen en restanten van groenten gaan in de bouillon, niets gaat de prullenbak in. ‘Dat is de laatste tijd weer herontdekt door hippe koks, maar ik werk al jaren zo.’

Dat geldt ook voor vlees; hersenen, niertjes in melk, hart. ‘Dat staat niet op de kaart, want dat schrikt af.’ Nel vertelt het aan tafel aan haar gasten. Ze rijden er voor om, soms grote afstanden. ‘Ze komen uit heel Nederland, maar ook uit België.’

Waar koop je paardenbloemgelei?

In de Gulle Waard eten iedere avond ongeveer 80 mensen. Toen ze bekend maakte dat ze gaat stoppen met de zaak regende het reserveringen. Eind dit jaar gaat de deur dicht, althans hoe de zaak nu is ingericht. Schellekens streeft naar versimpeling en wil zich concentreren op haar passie.

‘Ik blijf achter de kachel staan (het fornuis, red.), ik vind het te mooi. Maar als je alles zelf wilt maken en verwerken kost dat heel veel tijd. Mensen vragen aan mij: waar koop je die paardenbloemgelei? Die maak ik zelf. Als je ’s avonds ook nog eens 80 man in de zaak hebt zitten die van de kaart willen eten is dat een enorme opgave.’

Stoppen, maar niet met koken

Daarom besloot ze na 25 jaar te stoppen met restaurant De Gulle Waard en zich te concentreren op een eigen lijn producten die ze verkoopt onder de naam GiesZ, een afkorting voor Geduld is een schone Zaak. Het zijn volgens Schellekens eerlijke producten die de tijd krijgen om smaak te ontwikkelen.

Ideeën genoeg

Wat ze na december gaat doen is nog niet helemaal zeker. Ideeën zijn er genoeg: ‘Je kunt wel een varkenspoot bij de slager krijgen, maar wat doe je er vervolgens mee? Veel mensen weten het niet. Ik wil een afhaal beginnen met eigen producten. Ik wil workshops geven, presentaties, productontwikkeling en mijn eigen producten en gerechten verkopen maar dan online.’

Waar ze over vijf jaar staat weet ze nog niet. Lachend: ‘Ik blijf koken. Ik ben altijd aan het koken. Als het niet in de keuken is, dan is het wel in mijn hoofd. Mijn hoofd zit altijd vol met nieuwe ideeën, dat blijft zo.’

Dit artikel verscheen eerder op de website van Omroep Gelderland.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.